�(fā)布時(shí)間:2022/4/20 14:49:00
新聞詳細(xì)
雞蛋是一種營(yíng)�(yǎng)豐富、均衡的高蛋白食�,有良好的功能特性,如起泡�、乳化性和凝膠性等�全蛋�作為一種液�(tài)蛋制品更加方便衛(wèi)生,因此被廣泛應(yīng)用于餐飲�(yè)并作為原料應(yīng)用于其他食品�,如烘焙食品、肉制品、糖果制品等�
巴氏殺菌是全蛋液生產(chǎn)過程中重要的一�(gè)�(huán)節(jié),能夠消熱敏病原體從而保證全蛋液的食用安全�,然而巴氏殺菌往往�(huì)降低蛋白�(zhì)的溶解度并造成全蛋液功能特性的下降,這限制了全蛋液的�(yīng)�。因此保�(hù)并改善巴氏殺菌條件下蛋制品的功能特性顯得十分重要。全蛋液的顏色主要是由于蛋黃中的類胡蘿卜素(包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃色素)含有眾多的共軛雙鍵,可以吸收波�(zhǎng)較長(zhǎng)的光。推�(cè)加入磷酸鹽后,磷酸基�(tuán)可能�(huì)與類胡蘿卜素相�,增加整�(gè)體系的共軛雙鍵,使發(fā)色團(tuán)吸收峰向�(zhǎng)波方向移�(dòng),從而導(dǎo)致色度出�(xiàn)變化。巴氏殺菌后的全蛋液�3 種磷酸鹽�(huì)降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量,如果您�(duì)�巴氏殺菌鮮蛋�有疑�,歡迎您致電咨詢�
相關(guān)�(biāo)簽:蛋液,
來源:http://www.kmhjzh.com/news796036.html
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