�(fā)布時間:2022/5/27 10:35:00
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凝固的蛋白質(zhì)可以起到重要的結(jié)�(gòu)充填劑的作用,所以也被視為增韌劑。同時在英式蛋奶�、奶油派和卡仕達醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作��
值得一提的��蛋液,蛋黃有著嫩化的作用,不過卻不能簡單歸為嫩化�,只是相對于全蛋來說,全蛋黃的烘焙品會顯得更加柔�。然而對于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言,加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。簡而言�,就是支撐泡沫組�,幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚�(fēng)蛋糕等就是合理運用了這一特點。其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能�,經(jīng)過攪打,能夠膨脹到原體積�8倍之�。不過此時的蛋白很可能被打發(fā)過度�,容易出�(xiàn)斷裂或塌陷的問題,所以需要注意正確打�(fā)。前面介紹蛋黃的時�,我就提到了它良好的乳化效果,牢牢抓住油和水,黏�(jié)原料。充分乳化后,可以制作出細膩柔軟的口�。除了運用于面糊、面團中,還可以加進打�(fā)過的奶油和酥油中。當然在使用�,要注意不能太早�,以及蛋不能很冰涼,否則乳化作用會被破壞。由于蛋黃是脂肪濃縮的部分,所以能夠帶來豐厚的蛋香�。其次,蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃�。蛋碰到鋁會變色,一個不小心就會攪拌出暗灰色的色�。所以盡量使用不銹鋼材質(zhì)�
相關(guān)標簽�蛋液,
來源:http://www.kmhjzh.com/news814684.html
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